昔ながらの「延ばし」と「熟成」を繰り返し、手間ひまかけてコシの強い麺に仕上げるのが、小野製麺の流儀。初めは円状の生地を徐々に延ばしていき、帯状、鉛筆状、紐状へ。
さらに、撚りを加えることで弾力を高めていきます。熟成させて「はた」と呼ばれる道具に掛けた麺に箸入れしてほぐした後、翌日まで乾燥し、水分が13%以下になったところで19cmの長さに裁断します。機械化した工程もありますが、食感を左右する重要な工程は手作業にこだわっています。
- PROCESS 01
- PROCESS 02
- PROCESS 03
- PROCESS 04
- PROCESS 05
- PROCESS 06
- PROCESS 07
- PROCESS 08
- PROCESS 09
- PROCESS 10
- PROCESS 11
- PROCESS 12
- 01
原料練り込み
- 02
展延
- 03
いたぎ
- 04
2枚合わせ
- 05
荒ぎ・小より
- 06
掛け巻き
- 07
小引き
- 08
門干し・箸入れ
- 09
乾燥
- 10
裁断
- 11
選別・結束
- 12
保管
- 早朝3時、半田めんづくりが始まります。小麦粉と塩水を混ぜ合わせ、30分間じっくりと練り込みます。
- 練り込んだ生地を麺圧機に入れ、回しながら麺に圧力をかけ、円状の生地に仕上げます。
- 円状の生地を幅約12㎝、厚さ約7㎝の麺帯にして桶に巻き込んでいきます。
熟成後、麺帯を3本合わせてロールに通し、1本の生地にします。 - 熟成後、再度麺帯を数本合わせてロールに通し、1本の生地にした後、その工程を繰り返し弾力のある麺帯にしていきまます。
- 熟成後、麺帯を針の穴に糸を通すような具合で延ばして細くしていきます。鉛筆の太さになるまでその工程を繰り返します。次第に生地に艶色がでて滑らかになり、撚りをかけることでコシのある麺に変化していきます。この工程でひまわり油を麺の表面に塗ります。
- 麺帯をねじりながら撚りをかけ、2本の管に八字形を描くようにあや掛けし延ばしていきます。5時間寝かし熟成させます。
- 50cmほど麺を延ばし、もう一度2〜3時間熟成させます。
- 熟成後、麺を2mほど引き延ばし「はた」と呼ばれる道具につけていきます。
麺に箸を入れて均等にさばき、ひっついている麺をほぐしていきます。 - 乾燥室に移動させて2時間ほど自然な空気を取り入れながら乾燥させ、次の朝まで寝かせます。翌日の朝一番からゆっくりと6時間ほどかけて乾燥させます。
- 麺の水分が13%以下になるまで乾燥させた後、19cmの長さに裁断していきます。
- 麺の品質を人の手と目で厳しくチェックしていきます。茹で・水分・金属探知機で各検査を行い、合格した麺のみを結束し箱詰めします。
- 保管庫で麺を寝かし、その後、商品がお客様に届けられます。
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