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半田めんの製造工程

昔ながらの「延ばし」と「熟成」を繰り返し、手間ひまかけてコシの強い麺に仕上げるのが、小野製麺の流儀。初めは円状の生地を徐々に延ばしていき、帯状、鉛筆状、紐状へ。
さらに、撚りを加えることで弾力を高めていきます。熟成させて「はた」と呼ばれる道具に掛けた麺に箸入れしてほぐした後、翌日まで乾燥し、水分が13%以下になったところで19cmの長さに裁断します。機械化した工程もありますが、食感を左右する重要な工程は手作業にこだわっています。

  • PROCESS 01
  • PROCESS 02
  • PROCESS 03
  • PROCESS 04
  • PROCESS 05
  • PROCESS 06
  • PROCESS 07
  • PROCESS 08
  • PROCESS 09
  • PROCESS 10
  • PROCESS 11
  • PROCESS 12
  • 原料練り込み
  • 展延
  • いたぎ
  • 2枚合わせ
  • 荒ぎ・小より
  • 掛け巻き
  • 小引き
  • 門干し・箸入れ
  • 乾燥
  • 裁断
  • 選別・結束
  • 保管

  • 01

    原料練り込み

  • 02

    展延

  • 03

    いたぎ

  • 04

    2枚合わせ

  • 05

    荒ぎ・小より

  • 06

    掛け巻き

  • 07

    小引き

  • 08

    門干し・箸入れ

  • 09

    乾燥

  • 10

    裁断

  • 11

    選別・結束

  • 12

    保管

  • 早朝3時、半田めんづくりが始まります。小麦粉と塩水を混ぜ合わせ、30分間じっくりと練り込みます。
  • 練り込んだ生地を麺圧機に入れ、回しながら麺に圧力をかけ、円状の生地に仕上げます。
  • 円状の生地を幅約12㎝、厚さ約7㎝の麺帯にして桶に巻き込んでいきます。
    熟成後、麺帯を3本合わせてロールに通し、1本の生地にします。
  • 熟成後、再度麺帯を数本合わせてロールに通し、1本の生地にした後、その工程を繰り返し弾力のある麺帯にしていきまます。
  • 熟成後、麺帯を針の穴に糸を通すような具合で延ばして細くしていきます。鉛筆の太さになるまでその工程を繰り返します。次第に生地に艶色がでて滑らかになり、撚りをかけることでコシのある麺に変化していきます。この工程でひまわり油を麺の表面に塗ります。
  • 麺帯をねじりながら撚りをかけ、2本の管に八字形を描くようにあや掛けし延ばしていきます。5時間寝かし熟成させます。
  • 50cmほど麺を延ばし、もう一度2〜3時間熟成させます。
  • 熟成後、麺を2mほど引き延ばし「はた」と呼ばれる道具につけていきます。
    麺に箸を入れて均等にさばき、ひっついている麺をほぐしていきます。
  • 乾燥室に移動させて2時間ほど自然な空気を取り入れながら乾燥させ、次の朝まで寝かせます。翌日の朝一番からゆっくりと6時間ほどかけて乾燥させます。
  • 麺の水分が13%以下になるまで乾燥させた後、19cmの長さに裁断していきます。
  • 麺の品質を人の手と目で厳しくチェックしていきます。茹で・水分・金属探知機で各検査を行い、合格した麺のみを結束し箱詰めします。
  • 保管庫で麺を寝かし、その後、商品がお客様に届けられます。

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