半田めんの製造工程 | 【公式通販】手延半田めん・半田そうめんの小野製麺

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昔ながらの「延ばし」と「熟成」を繰り返し、手間ひまかけてコシの強い麺に仕上げるのが、小野製麺の流儀。初めは円状の生地を徐々に延ばしていき、帯状、鉛筆状、紐状へ。
さらに、撚りを加えることで弾力を高めていきます。熟成させて「はた」と呼ばれる道具に掛けた麺に箸入れしてほぐした後、翌日まで乾燥し、水分が13％以下になったところで19cmの長さに裁断します。機械化した工程もありますが、食感を左右する重要な工程は手作業にこだわっています。

PROCESS 01
PROCESS 02
PROCESS 03
PROCESS 04
PROCESS 05
PROCESS 06
PROCESS 07
PROCESS 08
PROCESS 09
PROCESS 10
PROCESS 11
PROCESS 12

01
原料練り込み
02
展延
03
いたぎ
04
2枚合わせ
05
荒ぎ・小より
06
掛け巻き
07
小引き
08
門干し・箸入れ
09
乾燥
10
裁断
11
選別・結束
12
保管

早朝3時、半田めんづくりが始まります。小麦粉と塩水を混ぜ合わせ、30分間じっくりと練り込みます。
練り込んだ生地を麺圧機に入れ、回しながら麺に圧力をかけ、円状の生地に仕上げます。
円状の生地を幅約12㎝、厚さ約7㎝の麺帯にして桶に巻き込んでいきます。
熟成後、麺帯を3本合わせてロールに通し、1本の生地にします。
熟成後、再度麺帯を数本合わせてロールに通し、1本の生地にした後、その工程を繰り返し弾力のある麺帯にしていきまます。
熟成後、麺帯を針の穴に糸を通すような具合で延ばして細くしていきます。鉛筆の太さになるまでその工程を繰り返します。次第に生地に艶色がでて滑らかになり、撚りをかけることでコシのある麺に変化していきます。この工程でひまわり油を麺の表面に塗ります。
麺帯をねじりながら撚りをかけ、2本の管に八字形を描くようにあや掛けし延ばしていきます。5時間寝かし熟成させます。
50cmほど麺を延ばし、もう一度2〜3時間熟成させます。
熟成後、麺を2mほど引き延ばし「はた」と呼ばれる道具につけていきます。
麺に箸を入れて均等にさばき、ひっついている麺をほぐしていきます。
乾燥室に移動させて2時間ほど自然な空気を取り入れながら乾燥させ、次の朝まで寝かせます。翌日の朝一番からゆっくりと6時間ほどかけて乾燥させます。
麺の水分が13％以下になるまで乾燥させた後、19cmの長さに裁断していきます。
麺の品質を人の手と目で厳しくチェックしていきます。茹で・水分・金属探知機で各検査を行い、合格した麺のみを結束し箱詰めします。
保管庫で麺を寝かし、その後、商品がお客様に届けられます。