だし汁の作り方｜簡単な方法から本格的な取り方も

だし汁は、和食のおいしさを支える大切な存在ですが、「作るのが難しそう」「手間がかかりそう」と感じている方も多いのではないでしょうか。
実は昆布やかつお節などの素材を水に浸したり軽く煮出したりするだけで、家庭でも本格的な味わいを引き出せます。
また素材によって風味や香りは大きく変わります。
それぞれのだし汁の取り方やアレンジ方法を知っておくと、毎日のごはんづくりがさらに楽しくなるでしょう。
この記事では、定番のだし汁の取り方から時短で作れる方法、日常料理への活用術まで紹介します。

だし汁とは？

だし汁とは、昆布やかつお節などの食材を水に浸したり加熱したりして「旨み成分」を抽出したスープのことです。スープ単独で味わうのではなく、料理に加えて素材の味を引き立てるために使われます。
「旨み」は、甘味・酸味・苦味・塩味と合わせて「基本味」と呼ばれる5つの味覚のひとつで、料理に深みを与える重要な要素です。
だし汁によく使われる素材には、昆布やかつお節、煮干しなどがあり、素材ごとに味わいが異なります。
作り方はとてもシンプルで、素材を水に入れて煮出し、布やザルで漉せば完成です。
だし汁を上手に使うことで料理の幅が広がり、より本格的で奥行きのある味に仕上がります。
また、塩分に頼らず味付けできるため、健康的な食生活を送りたい方にもおすすめです。

だし汁の取り方を種類別に紹介

だし汁は、和食の味の基本となる重要な要素です。使う素材によって風味や旨みが異なり、料理に合わせて使い分けることで料理の味わいが引き立ちます。
ここでは、代表的なだし汁である「昆布・かつお節・煮干し・干し椎茸・あご・野菜」について、取り方の手順やポイント、最適な料理例を紹介します。

昆布だし

昆布だしは、上品でまろやかな味わいが特徴です。かつお節のように強い香りではないため、素材の味を活かしたい料理によく合います。
精進料理など動物性素材を使わない料理でもよく用いられ、和食に欠かせないだし汁として親しまれています。
昆布に含まれる「グルタミン酸」は、甘味・酸味・塩味・苦味・旨みの5つの基本味のうち、旨みの相乗効果をもたらす3つの成分のひとつです。
また、昆布は産地や収穫年によって味や香りが変わります。好みの昆布を見つける楽しみも、だし作りの魅力といえるでしょう。
【材料】

• 水：1リットル
• 昆布：10～20g

だし作りに適している昆布は、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布などです。それぞれ味や香りに違いがあるため、料理や好みに合わせて選びましょう。
【手順】

1. 昆布の表面を、固く絞った濡れ布巾で軽く拭く
2. 分量の水に昆布を入れ、30分～1時間ほど浸ける
3. 鍋を中火にかけて温める
4. 鍋底から小さな泡が出始めたら火を止め、昆布を取り出す

【最適な料理】

• 煮物
• すまし汁
• おひたし

昆布だしは上品で控えめな旨みが特徴のため、素材の味を活かしたい料理に最適です。野菜中心の精進料理とも相性がよく、品のある仕上がりになります。

かつおだし

かつお節はカツオをいぶしながら乾燥させてカビ付けした食材で、旨みがぎゅっと凝縮されているのが特徴です。
主な旨み成分はイノシン酸で、香り高く澄んだ琥珀色の上品なだしがとれます。料理の素材の味を引き立てるとともに、肉や魚の酸化も抑えてくれるため、幅広い料理に使いやすいだしです。
なお、かつお節には、「荒節」と「本枯れ節」の2種類があります。
荒節は香りが強くあっさりとした味わいです。本枯れ節はまろやかさがあり旨みが豊かで、関東で親しまれています。
【材料】

• 水：1リットル
• かつお節：30g

【手順】

1. 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる
2. 火を止めたらかつお節を加え、1～2分ほど自然に沈むまで待つ
3. 布巾を敷いたザルでこしてだしを取り出す

【最適な料理】

• すまし汁やお吸い物
• 茶碗蒸し
• 味噌汁
• 親子丼
• 出汁茶漬け
• 肉じゃが

かつおだしは豊かな風味と旨みが特徴で、だしを主役にした料理に最適です。さまざまな和食によく合い、幅広く使える万能のだしです。

煮干しだし

煮干しは、いわしなどの小魚を乾燥させたもので、苦みが多少ありますがコクのある味わいが特徴です。
かつおだしと同じイノシン酸が主な旨み成分で、鉄やリン、亜鉛、カルシウムなどの栄養も含まれています。
煮干しの種類や大きさ、色によって出汁の風味が変わります。青っぽい煮干しは濃厚でしっかりとした味わいのだし汁になります。
白っぽい煮干しはまろやかなだし汁になり、かつおだしよりも酸味は控えめで、香りの強いだしが取れます。
【材料】

• 水：1リットル
• 煮干し：30g（頭と腹わたを取り除いたもの）

【手順】
煮干しだしは、「水出し」と「煮出し」の2つの方法があります。
＜水出しの方法＞

1. 煮干しの頭をとり、身を開いて腹わたを取る
2. 煮干しを分量の水に入れて、冷蔵庫で数時間以上（6～12時間ほど）置く

＜煮出し方法＞

3. 煮干しの頭をとり、身を開いて腹わたを取る
4. 水に30分ほど浸した後、中火で加熱し、沸騰前に火を弱める
5. アクを取り除き、その後さらに5分ほど煮る

【最適な料理】

• 味噌汁
• 鍋料理
• ラーメンなどの麺類のつゆ
• 煮物

煮干しだしは、幅広い和食や汁物に向いています。豊かなコクと旨みが、料理の味をしっかり引き立ててくれます。

干し椎茸だし

干し椎茸だしは、生の椎茸を天日や乾燥機で干した干し椎茸を水で戻したときに出る、戻し汁のことです。
火を使わず水に浸すだけで作れるため、作り方は非常にシンプルで、濃厚な甘みと深い旨みが特徴です。
主な旨み成分は「グアニル酸」で、栄養も豊富に含まれています。
【材料】

• 水：1リットル
• 干し椎茸：15g

【手順】

1. 干し椎茸をザルに入れ、流水で丁寧に洗って汚れを落とす
2. 分量の水を入れた容器に干し椎茸を入れ、冷蔵庫で一晩（10時間以上）置く

【最適な料理】

• 煮物
• 味噌汁
• 鍋料理
• 麺つゆ

干し椎茸だしは、じっくり時間をかけて抽出すると香り高く甘みのある濃厚な風味になるため、しっかりした味付けの料理に向いています。また和食だけでなく、中華料理にもおすすめのだし汁です。

合わせだし（かつおと昆布）

かつお節と昆布から取るだしを「合わせだし」といいます。かつお節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸が組み合わさることで、旨みが相乗的に強まり、上品で深い味わいのだし汁に仕上がります。和食には欠かせない基本のだし汁です。

【材料】

• 水：1リットル
• 昆布：10～20g
• かつお節：30g

【手順】

1. 昆布の表面を、固く絞った濡れ布巾で軽く拭く（水洗いはしません。）
2. 分量の水に昆布を入れ、30分～1時間ほど浸ける
3. 鍋を中火にかけて温め、小さな泡が出始めたら昆布を取り出す
4. その後、お湯が煮立ったら火を止め、かつお節を加えます
5. 灰汁をすくって取り除く
6. かつお節が自然に沈むまで1～2分待つ
7. 布巾またはキッチンペーパーを敷いたザルでこす

【最適な料理】

• 吸い物や味噌汁
• うどん・そばのつゆ
• そうめんつゆ

合わせだしは素材の味を引き立てるため、幅広い料理に使えます。一般的なレシピでもよく使われるため、覚えておくと料理のレパートリーが広がります。

あごだし

あごだしは、乾燥させたトビウオ（九州では「あご」と呼ばれる）を使っただし汁です。
トビウオは、脂肪分が少なく身が引き締まっているため、力強い旨みと上品でスッキリとした風味のだしがとれます。
かつては珍しい食材でしたが、豊かな旨みと上品な風味が注目され、最近では九州以外でも広く知られるようになりました。
今では、かつお節や昆布、椎茸、煮干しと並ぶ人気のだし素材として広く親しまれています。
【材料】

• 水：1リットル
• 焼きあご：25～30g

【手順】

1. 焼きあごを水に入れ、半日ほど浸しておく
2. 弱火にかけて、沸騰直前で火を止める
3. 5〜10分放置してからザルでこす

【最適な料理】

• うどんやそばなどの麺類のつゆ
• 味噌汁
• おでんや鍋のスープ

あごだしは他の魚介系のだしに比べるとクセが少なく、すっきりとした上品な味わいが特徴です。
かつお節や昆布、煮干し、干し椎茸などとも相性がよく、合わせだしの素材としてもよく使われています。

野菜だし

野菜だしは、普段捨ててしまう野菜の皮や葉、ヘタなどの野菜くずを煮出して作るだし汁です。
食材を無駄なく活用でき、作り方も簡単です。
とくに、にんじんや玉ねぎの皮、しいたけの軸などは甘みが出やすく、だし作りに向いています。
野菜くずが出たら、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫にストックしておくと、必要なときにすぐ使えて便利です。
【材料】

• 水：1リットル
• 野菜くず：150g

（キャベツなどの葉野菜の外葉、にんじんなどの根菜類の皮やヘタ、ネギの青い部分、キノコ類の石づき、ピーマンのわたと種など）

【手順】

1. 鍋で水を入れて沸騰させ、野菜くずを入れる
2. 煮立たせないように弱火で約20分じっくり煮出す
3. 火を止めて粗熱が取れたら、ざるを使って野菜くずをこす

【最適な料理】

• 煮物
• 味噌汁
• スープ
• カレー

野菜だしは、洋風・和風どちらの料理にも合わせやすく、さまざまな料理に幅広く活用できます。

簡単にできる、だし汁の作り方

ここからは、手軽な「顆粒・粉末だし」での作り方や、電子レンジで時短できる方法、冷蔵庫で一晩置くだけの「水出し方法」の3つの作り方を紹介します。料理やシーンに合わせて使い分ければ、毎日の調理がぐっと楽になります。

「顆粒だしや粉末だし」を使った作り方

【材料】

• 顆粒だし、粉末だし：小さじ2分の1
• 水またはぬるま湯：200㏄

※分量は商品によって異なる場合がございますので、市販されている各商品記載の分量をご確認ください。
【手順】
水またはぬるま湯200㏄にだしを溶かして完成

電子レンジを使った「だし汁」の取り方

電子レンジを使っただしの取り方をご紹介します。
【材料】

• 水：350㏄
• だしパック：1袋

【手順】
耐熱容器に水とだしパックを入れて、500Wで4分か600Wで3分半加熱して出来上がりです。だしの濃さを確認して、自分好みにすることも可能です。

冷蔵庫で一晩おくだけ簡単水出し

「水出し」は、だし素材を水に浸してゆっくり旨味を引き出す方法です。火を使わないため手軽に作れ、澄んだ色と香り、雑味の少ないすっきりとした味わいに仕上がります。作り方は、かつお節など好みの素材を水に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせるだけです。ここでは、かつお節と昆布をそれぞれ単体で水出しする方法を紹介します。
【材料】

• 水：1リットル
• 昆布：30gまたは、かつお節：25g

【手順】

1. 昆布を使用する場合は、表面のホコリや汚れを落としておく
2. 1リットル以上入る容器に、昆布またはかつお節を入れる
3. 水を注いでふたをし、冷蔵庫で一晩（8時間以上）置く
4. 十分に旨みが出たら、ザルでこす

だし汁の活用術

だし汁というと、煮物や汁ものなどの料理が思い浮かぶ方も多いのではないでしょうか。しかしだし汁の使い方は、それだけではありません。麺類のつゆからご飯もの、さらには炒め物まで、あらゆる料理の味わいをぐっと引き立ててくれます。ここでは、毎日の献立に手軽に取り入れられる活用術を紹介します。

麺類のスープ・つゆ

だし汁は、うどん・そば・そうめん・にゅうめんなど、麺類全般のスープやつゆに幅広く活用できます。
だしの旨みがしっかり効いているため、醤油やみりんなどの調味料を控えめにしても味が決まり、すっきりとした上品な風味に仕上がります。温かい麺にも冷たい麺にも合わせやすく、食材の香りや具材の味を引き立てたいときに最適です。
煮込みうどんや天ぷらそば、冷やしぶっかけそうめんなど、さまざまな麺料理やつけつゆに活用してみてください。

炊き込みご飯・お茶漬け

だし汁を使って炊き込みご飯を作ると、米一粒ずつに旨みが染み込み、具材とよく馴染みます。
しょうゆや塩を少し加えるだけでも味が決まるため、シンプルな具材でも深い味わいが楽しめます。
旬の食材を使えば、季節を感じられる料理に仕上がるでしょう。
またお茶漬けに使えば、だしの香りがふわっと広がり、食欲のないときにも食べやすい一杯になります。

炒め物の下味・卵焼き

炒め物の下味としてだし汁を加えると、素材に自然な旨みが加わり、塩分控えめでも満足感のある味に仕上がります。野
菜や肉、キノコなど、どのような食材でも相性がよいため、献立に困ったときの強い味方になってくれるはずです。
また、卵焼きに混ぜれば、ふんわりとした食感とやさしい風味が加わり、毎日の弁当や食卓がワンランクアップするでしょう。
しの香りが卵の甘さを引き立ててくれるため、冷めても美味しく食べられます。

小野製麺の「めんつゆ」は厳選出汁を使用したこだわりのつゆ

小野製麺のめんつゆ（つけ汁）は、選び抜かれた国産のかつお節と昆布を使用し、旨みが強く豊かな味わい。
これ1本でそうめんをおいしく手軽にお召し上がりいただけます。
こだわりの素材でだしを取っているめんつゆは深い旨みがあり、小麦の風味豊かな半田めんのおいしさをより感じられるようお作りしています。
また調味料としてお使いいただくと、お料理に深みを加えることもできます。
気になる方は小野製麺公式ホームページをご覧ください。

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TU-35　めんつゆ

まとめ

だし汁を一から作るのは手間かもしれませんが、顆粒だしや粉末だしを使えば手軽にだし汁が完成します。
料理にだし汁を活用することで、より奥深い味わいになるのでぜひご活用ください。

また、厳選素材でだしを取った小野製麺のめんつゆは、そうめんに使う以外にも和食やパスタの味付けなどにも◎。
手早く簡単にお使いいただけます。ぜひご利用ください！